DAS ΟLIVENÖL ALS NAHRUNGSMITTEL

"...In Griechenland hat das Olivenöl den Platz inne, den die Butter in der englischen Ernährung einnimmt." (Anthony Andrews, "Ancient Greek Society")



Schon in der vorgeschichtlichen Epoche diente das Olivenöl nicht nur als Nahrungsmittel, sondern es wurde auch für Beleuchtungszwecke benutzt. Im klassischen Altertum wurde es auch immer mehr zum Kochen benutzt. Immer kompliziertere Rezepte wurden ausprobiert und neue Ideen für die Verwendung des gottgesandten Öles gesucht.

Einige interessante Fischrezepte können wir Archestratos' Buch entnehmen. Das Olivenöl wurde oft zusammen mit Käse oder Kräutern verwendet. Der wegen seines feinen Geschmackes bekannte Meerbrassen wurde zusammen mit Öl and Käse gekocht. Der Meerwolf wiederum wurde in Wasser, Öl und Kräutern gekocht und nachher mit Öl beträufelt. Anschließend wurde er in heiße Salzbrühe gelegt, wie wir einem geretteten Rezept vοn Orevasios entnehmen können. (Orevasios war ein bekannter Arzt aus dem Byzanz).

Das Olivenöl war unerlässlich zum Kochen vοn Getreide, Gemüse und Hülsen-Fruchten, wie das auch heutige noch in den Olivenproduzierenden Ländern praktiziert wird. Das für die Küche bestimmtes Olivenöl war immer von bester Qualität. Die Bauern machten es sich sogar zur Gewohnheit, das Öl in seinem Rohzustand zu genießen, eine Gewohnheit, die heute noch vielerorts beobachtet werden kann.

Das Öl wird nicht nur zum Beträufeln von wilden Kräutern oder Salaten gebraucht, sondern auch zum Anfeuchten von Paximadi. (Griechischer Zwieback) 50 unglaublich das auch klingen mag, die Griechen verwenden sogar für das Gebäck Olivenöl. Der Athener, der uns viele wichtige Informationen über die Ernährung in der römischen Epoche vermittelte, erwähnte ein kretisches Gebäck aus archaischen Zeiten, "Glykinas". Es wurde u. a. aus süßem Wein und Olivenöl hergestellt. Für viele Süßspeisen aus alten und neueren Zeiten galt das Olivenöl als wichtige Zutat.

Wein, Weizen, Öl...

Im Christentum gewann das Olivenöl an neuer Bedeutung, war es doch eins der drei von Gott begünstigten Produkte:

"... dem Menschen, der edlen Schöpfung, von Gott bestraft, wurden drei Geschenke gegeben: Brot Wein und Öl. Brot, um das Herz und den Körper zu starken, Wein, um die Seele zu erfreuen, und Öl, damit sich der Körper vom Schmerz der alltäglichen Strapazen erholen kann. So hat Gott die Menschen beschenkt wie ein liebender Vater, damit seine Kinder sich erfreuen mögen..." Das entnehmen wir dem ekklesiastischen Schriftsteller Euse­bius, der um 335 n. Chr. gelebt hat. 1m Byzanz zahlte das Olivenöl fϋr den größten Teil der Bevölkerung zur täglichen Nahrung.

Das Öl fehlte weder bei den Bauern noch bei den Mönchen, wie wir den Schriften eines armen Mönches entnehmen können. Theodorus Prodromos hat uns viele wertvolle Informationen über die Verhaltens- und Essens­weise seiner Zeit hinterlassen. U. a. erwähnte er, dass das Olivenöl auch bei den ärmsten unter den Armen nie fehlte. Im Kaiserhaus in Konstantinopel wurde das Olivenöl für eigens für den Kaiser ausgedachte Schlem­merrezepte verwendet.

Die byzantinischen Köche hatten ein­ drückliche Kochtechniken entwickelt, bei denen das Öl und sein Aroma am besten zur Geltung kamen. Es scheint, dass in Konstantinopel die Gastronomie ein bewundernswertes Niveau erreicht hatte. Hier sei auch erwähnt, dass die Gabel zum ersten Mal auf einem byzantinischen Tisch erschien und von dort im zehnten Jahrhundert in den Westen gelangte. Das geschah bei der Hochzeit von Theodora Douka in Venedig: die Gabeln waren ein Teil ihres Ehegutes!

So wichtig das Olivenöl auf dem täglichen Speisezettel auch war, war es vom Fastensverbot keineswegs ausgenommen. Wahrend der Fastenzeit waren der Genuss von tierischen Produkten sowie vom Olivenöl untersagt. In den übrigen Tagen bestand das tägliche Brot der Bevölkerung aus Gemüse, Ηülsenfrüchten und Getreide. Eine große Rolle spielte das Olivenöl ebenfalls bei der

Herstellung νvon einfachen Speisen Die 'heilige Sauce', die uns Prodromos so bildlich beschreibt, war eine dίinne Zwiebelsuppe, gewürzt mit Kräutern und Öl. Die Suppe wurde mit kleinen Stückchen Brot genossen, die in den Teller gelegt wurden. Im 17. jahrhundert, in dem der grösste Teil Griechenlands unter fremdem Joch stand, galt das Olivenöl weiterhin als "...höchstes Gut für die Behandlung allen ϋbels..." (dieser Satz wurde schon im 9. Jahrhundert n. Chr. verwendet) nur dass er damals anders lautete: "...Das Olivenöl nährt und gibt Kraft.

Wenn getrunken, kann es nur von Nutzen sein, schaden tut es in keinem Falle!..." dies sagte Agapios Landos, ein Kreter Mönch vom Berg Athos. Für die Bauernfamilie des Mittelalters war das Olivenöl eine einfache Lösung, bereicherte der wertvolle Saft doch die kärglichste Mahlzeit, wie auch für die einfache Bevölkerung in den Zeiten danach. Auf Kreta konnten ein wenig Öl und ein Stück Paximadi (griechischer Zwieback) mit etwas Salz und Oregano eine ganze Mahlzeit ersetzen und das sogar noch Mitte des 20. Jahrhunderts.